La Key Lime Pie de Floride revisitée : Meringue ou Crème Chantilly
1 mars 2017
En me replongeant dans nos souvenirs de vacances pour partager avec vous notre Road trip en Floride, j’ai eu envie de m’essayer à la recette de la Key Lime Pie, le dessert typique des Keys.
A l’origine cette tarte était préparée par les femmes de pêcheurs à base de petits citron très acides, les Key limes, pour protéger leurs maris du scorbut lorsqu’ils partaient pour de longs voyages en mer.
Les Key limes auraient malheureusement arrêté de pousser dans les Keys depuis l’ouragan Wilma en 2005, qui aurait emporté la plupart des plans de Key limes.
La Key Lime Pie est reste toutefois le dessert traditionnel des Keys. Il est d’ailleurs le sujet de grands débats entres locaux.
Si la plupart s’accordent à dire qu’elle doit être préparée avec du lait concentré sucré, pour être mieux conservée et car le lait frais n’est arrivé dans les Keys qu’ à partir des années 1930 avec la construction de la Overseas Highway.
Si la plupart s’accordent à dire qu’elle doit être préparée avec du lait concentré sucré, pour être mieux conservée et car le lait frais n’est arrivé dans les Keys qu’ à partir des années 1930 avec la construction de la Overseas Highway.
Le débat reste ouvert sur comment doit elle être servie, à savoir soit avec de la meringue soit avec de la crème chantilly.
J’ai donc décidé de vous proposer deux versions de la recette de la Key Lime Pie, l’une recouverte de meringue, la seconde, servie avec de la crème chantilly.
La préparation de la pâte et de la crème de citron sont identiques pour les deux recettes
Pour la pâte il faut normalement utiliser des Graham crackers, que vous pouvez remplacer par des petits beurres. J’ai d’abord fait un essai avec des petits beurres, puis avec des palets bretons et je préfère réaliser ma pâte à base de palets bretons.
Pour la pâte de la Key Lime Pie il vous faut :
- 2 Paquets de palets bretons
- 50 g de beurre fondu
Préparation de la pâte à tarte
- Préchauffez votre four à 180 ° C
- Mixez les palets bretons, puis ajoutez le beurre fondu.
- Mélangez les miettes de palets bretons avec le beurre, les miettes doivent coller entre elles et former des agglomérats.
- Versez le mélange obtenu dans un plat à tarte, préalablement beurré et fariné.
- R̩partissez le m̩lange beurre Рmiettes de palets bretons de mani̬re homog̬ne sur toute la surface du plat.
- Avec une fourchette tassez votre mélange afin d’obtenir un fond de tarte.
- Faites précuire votre fond de tarte 5 à 10 minutes au four.
Pour La Key Lime Cream il vous faut :
A Défaut de Key limes, difficilement trouvables en France, vous pouvez utilisez des citrons verts.
- 150 ml de jus de citron vert soit environ 3 Ã 4 citrons verts
- 1 boîte de lait concentré sucré (environ 400ml)
- 3 jaunes d’œufs (si vous choisissez de réaliser le topping à la meringue, mettez les blancs de côté, ils vous serviront dans la préparation de la meringue)
Préparation de la Key Lime Cream
- Commencez par séparer les blancs des jaunes
- Mettez les blancs de côté et battez les jaunes
- Ajoutez le lait concentré sucré
- Rajoutez en dernier le jus de citron, et mélangez le tout à l’aide d’un fouet.
- L’ordre est très important pour cette recette car le jus de citron en se mélangeant aux jaunes Å“ufs et au lait concentré sucré va créer une réaction chimique et faire épaissir la crème.
- Cette astuce est celle de Kermitt, le roi de la Key Lime pie, et elle fait à toute la différence dans la préparation de cette recette.
- Pour finir versez votre key lime cream dans votre fond de tarte et enfournez pendant 8 à 10 minutes, la crème doit être solidifiée mais ne doit pas brunir.
Pour voir les conseils de Kermitt sur la préparation de la Key Lime Pie regardez cette vidéo.
Meringue ou Chantilly ?
Kermitt sert sa Key Lime Pie avec de la crème chantilly, et c’est comme ça que je la préfère, la chantilly apporte une touche fraîche qui casse l’acidité du citron.
Plus sucrée la version à la meringue a un effet visuel très joli et plus spectaculaire avec son côté tarte au citron meringuée. Le plus, c’est qu’elle permet de réutiliser les blancs pour ne pas les gaspiller.
La crème chantilly se conservant moins bien, à mon avis la recette originale était plutôt faite avec de la meringue.
Meringue
Pour la préparation de la meringue il vous faut :
- Les 3 blancs d’œuf préalablement mis de côté
- 1/2 cuillère de cream of tartar, ou crème de tartre en français. Vous trouverez cet ingrédient sur internet, ici par exemple, dans des épiceries en ligne américaines comme celle-ci.
- 20 g de sucre et quelques gouttes d’extrait de vanille
Préparation de la Meringue
- Battez les blancs lentement jusqu’Ã ce qu’ils montent en neige et se tiennent bien.
- Grâce à une poche à douille, si vous n’en avez pas, vous pouvez en improviser une grâce à un sac congélation dont vous couperez un angle.
- A l’aide votre poche à douille, formez des petites petites pointes tout autour de la tarte
- Enfournez pendant quelques minutes en surveillant régulièrement, lorsque la meringue commence à brunir et à devenir légèrement ferme, vous pouvez sortir la tarte du four et la laisser refroidir, puis placez là au réfrigérateur.
Si vous préférez opter pour la version crème Chantilly ne suivez pas les instructions de préparation de la meringue.
Crème Chantilly
Pour la crème Chantilly il vous faut
- 50 cl de crème fleurette (n’utilisez surtout pas de crème allégée, votre chantilly ne monterait pas)
- Environ 35 g de sucre
- Quelques gouttes d’extrait de vanille
- Une poche à douille pour la présentation
- Un batteur électrique
Préparation de la Crème Chantilly
- Versez votre crème bien fraiche dans saladier
- Rajoutez le sucre et l’extrait de vanille
- Battez le mélange à l’aide de votre batteur électrique jusqu’à ce que la crème devienne ferme, réservez au frais.
- Servir directement sur les parts à l’aide d’une poche à douille
J’espère que cette nouvelle recette vous plaira autant qu’à nous! C’est devenu le dessert préféré de mon amoureux et nous le préparons généralement à 4 mains!
Je m’occupe de la base et de la préparation de la meringue et lui de la Key Lime cream et de du dressage de la meringue.
Bonne dégustation!
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